Не оставляй в живых колдуньи - Юлия Евдокимова
Нарезаем ломтиками бекон и лук.
Картофель нарезаем кубиками по 3-4 см.
В большую сковороду наливаем немного масла, обжариваем бекон пару минут до золотистой корочки.
Добавляем лук, перемешиваем и тушим 5 минут до прозрачности и мягкости лука.
Добавляем артишоки (перец и помидоры позднее) картофель, солим, перчим. Перемешиваем и тушим на среднем огне около получаса. Не перемешиваем, только встряхиваем изредка сковороду.
Теперь добавляем фасоль, перец и помидоры тушим еще 10 минут, накрываем крышкой и оставляем постоять еще 10 минут.
Чаудедда готова!
ВОСКРЕСНАЯ КУРИЦА – POLLO DELLA DOMENICA
Ингредиенты:
1 целая курица
2 яйца
1 луковица
50 г тертого твердого сыра
несколько куриных сердечек
несколько кусочков куриной печени.
3-4 куриных желудка, очищенных от пленки
3-4 веточки петрушки
Большое количество томатного пюре, оно должно покрыть курицу полностью.
Берем курицу, режем небольшими порционными кусочками, обжариваем в сковороде с высокими бортами до золотистой корочки.
Разбиваем в мисочку два яйца, добавляем тертый сыр и мелко нарезанную петрушку, хорошенько взбиваем миксером. Смесь не должна быть твердой, потому что мы должны добавить ее к куриным внутренностям.
Я не указываю точное количество внутренностей, все зависит от размера курицы, берите так, чтобы она была плотно набита смесью яиц с потрошками.
Подсаливаем, и обжариваем потрошки с яйцами, остужаем, плотно забиваем внутренности курицы
Берем кастрюлю, или очень глубокую сковороду, наливаем немного оливкового масла и обжариваем в нем нарезанную тонкими кружочками луковицу. Укладываем курицу, обжариваем с обеих сторон до корочки. Вливаем томатное пюре так, чтобы полностью покрыло курицу, подсаливаем и оставляем на медленном огне на 2 часа.
Если пюре начнет выкипать, добавляем теплую воду.
Вынимаем, остужаем, режем на кусочки. Подаем в каждой порции курицу и начинку.
Оставшийся соус и начинка подаются на следующий день с пастой- ригатони или лапшой-феттуччини.
В Базиликате это традиционное воскресное блюдо.
⠀
ЧИАЛЛЕДДА – СIALLEDDA
Родственник тосканского салата панцанелла, классическое крестьянское блюдо регионов Пулья и Базиликата
⠀
Ингредиенты:
Хлеб черствый 500 г
Помидорчики черри 250 г
Красный лук 100 г
огурец свежий 150 г
оливковое масло, соль, сушеное орегано по вкусу
⠀
Нарезаем черствый хлеб небольшими кусочками и замачиваем на пару минут в холодной воде.
Отжимаем и кладем в салатницу.
Добавляем нарезанные на 4 части помидорчики, нарезанные дольками огурцы и тонко нарезанные колечки лука, смешиваем.
Солим, посыпаем орегано и поливаем большим количеством оливкового масла. ⠀
В жаркий день подается после того, как постоит в холодильнике полчаса.
Совет от Франческо Аббонданца: можно добавить сыр, твердый типа пекорино или мягкий типа бураты или моцареллы.
Иногда добавляют оливки.
ЧИАЛЛЕДДА КАЛЬДА – CIALLEDDA CALDA
Горячая Чиалледда подается в холодное время года.
Ингредиенты:
400 г черствого домашнего хлеба (подойдет тартин)
400г картофеля
2 зубчика чеснока
4 помидорчики черри
1 белая луковица
16 черных оливок без косточек
2,5 л воды
Соль по вкусу
оливковое масло
4 яйца
Щепотка сушеного орегано
По желанию можно добавить перцы и баклажаны, этот рецепт базовый, классический.
Очищаем картофель и лук, нарезаем кубиками, а помидорчики черри на 4 части, добавляем целые зубчики чеснока.
Нарезанные овощи ставим вариться до готовности в подсоленной воде, добавив оливки.
Тем временем ломаем черствый хлеб на небольшие кусочки.
Раскладываем по тарелкам.
Убираем чеснок из рагу, шумовкой выкладываем готовые овощи на хлеб.
Разбиваем яйцо в маленький половник и опускаем его в бульон, в котором варились овощи.
Через несколько минут кипячения на медленно огне яйцо начнет густеть, становясь частично твердым, но с жидким желтком. Получится яйцо-пашот. Повторяем процедуру с другими яйцами.
Когда яйца разложены на тарелки, добавляем немного бульона, чтобы хлеб размок.
Наше рагу-тюря превращается в горячее блюдо для холодного времени года. Слегка сбрызгиваем каждую порцию оливковым маслом и посыпаем сушеным орегано.
Старый крестьянский вариант этого рецепта еще проще: яйцо разбивают прямо на разрезанном на кусочки хлебе на тарелках, сбрызгивая его кипящим бульоном и овощами, но таким образом трудно получить яйцо-пашот и белок останется слегка сыроватым, до конца не схватится в тарелке. Поэтому для лучшего вкуса рецепт изменили.
ПАСТА ПАКЕРИ С ДОМАШЕЙ КОЛБАСКОЙ И ГРИБАМИ – PACCHERI RIPIENI DI SALSICCIA E GUNGHI
Ингредиенты
Половинка луковицы
3 ст л оливкового масла
1 ст л сливочного масла
250 г домашней колбаски (купаты)
400 г грибов (шампиньоны)
500 г свежих паккери (это короткие толстые макароны-трубочки большого размера, можно взять крупные ракушки, но обязательно именно крупные, для фаршировки)
Соль по вкусу.
200 г моцареллы для запекания (для пиццы)
500 мл соуса бешамель
50 г твердого сыра
Обжариваем лук на сковороде с каплей оливкового масла и кусочком сливочного масла.
Добавляем раскрошенную колбаску и дайте ей подрумяниться.
Добавляем очищенные и нарезанные небольшими кусочками грибы.
Солим и тушим 10-15 минут, остужаем и добавляем нарезанную кубиками моцареллу.
Кладем смесь в кондитерский мешочек (я использую кофейную ложечку).
Отвариваем паккери в большом количестве подсоленной воды, сливая воду в середине приготовления, они должны быть сыроваты.
Выкладываем половину соуса бешамель на дно формы для запекания.
Начиняем паккери (из кондитерского мешочка или ложечкой, заполняя каждый полностью и выкладываем в форму, поливаем оставшимся соусом и посыпаем тертым твердым сыром.
Выпекаем при 180° полчаса.
СОУС БЕШАМЕЛЬ – BESCAMELLA
Ингредиенты:
пшеничная мука высшего сорта – 100 г
свежее молоко (не менее 3,2 % жирности) – 0,5 л
сливочное масло – 90 г
соль – по вкусу
мускатный орех – щепоть.
Всыпаем муку на сковороду. Обжариваем ее на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой, пока она не приобретет выраженный кремовый оттенок.
Добавляем сливочное масло, обжариваем с ним муку в течение 3–5 минут, интенсивно размешивая лопаткой.
Тонкой струйкой вливаем на сковороду молоко, при этом взбивая соус венчиком. В соусе не должно быть ни одного комочка.
Добавляем соль и мускатный орех, размешиваем соус.
Продолжаем варить соус, взбивая его венчиком, еще 8–12 минут, пока он не станет достаточно густым.
МЯСО ГОВЯДИНЫ В СОУСЕ ИЗ КРАСОГО ВИНА – BRASATO DI MANZO ALL’AGLIANICO
Ингредиенты для 4 человек:
1 кг говядины
3 бокала вина Альянико дель Вультуре (любого красного сухого вина)
1 морковь
1 стебель сельдерея
