Семейное дело - Рекс Тодхантер Стаут
– Нет! – Лили была непреклонна. – Фрикасе с клецками готовит миссис Миллер, которую четыре раза бросал муж из-за ее несносного характера и все четыре раза возвращался из-за ее кулинарных способностей.
…Мы разговорились. Принесли фрикасе, и первый же кусочек с подливкой заставил меня затрепетать: каким чудовищным характером должна обладать миссис Миллер, чтобы вынудить мужа раз за разом бросать ее…
– Арчи, позволь поблагодарить тебя за фрикасе. – Вулф положил салфетку на стол. – Оно восхитительно. Только американские хозяйки, да и то немногие, способны делать вкусные клецки.
«Где Цезарь кровью истекал»
Фрикасе из курицы с клецками
1 курица весом 2–2,5 кг.
1 нарезанный стебель сельдерея.
1 нарезанная кольцами небольшая луковица.
1 нарезанная кружками небольшая морковь.
6 горошин черного перца.
1 лавровый лист.
1 чайная ложка соли.
4 столовые ложки сливочного масла.
4 столовые ложки пшеничной муки.
1/2 чашки жирных сливок.
1 яичный желток.
1 чайная ложка лимонного сока.
Нарежьте курицу на порционные куски и положите в большую кастрюлю. Туда же положите сельдерей, лук, морковь, черный перец и лавровый лист. Залейте холодной водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения, после чего закройте крышкой и варите на медленном огне около 1 часа, пока мясо не станет мягким. Посолите. В сотейнике разогрейте сливочное масло и добавьте к нему муку. Обжаривайте муку 3 минуты, после чего постепенно влейте 2 чашки процеженного куриного бульона и, постоянно помешивая, варите до тех пор, пока соус не загустеет. Яичный желток взбейте вместе со сливками и введите в соус. Подогрейте, так чтобы соус прогрелся равномерно, добавьте лимонный сок и, если нужно, соль. Порционные куски курицы выложите на подогретое блюдо и полейте соусом (4 порции).
Клецки
250 г свежего шпината.
1 чашка сыра рикотта.
1/2 чашки тертого пармезана плюс еще 2 столовые ложки.
1 чайная ложка соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 крупное яйцо.
3 столовые ложки растопленного масла.
1/2 чашки пшеничной муки.
2 чашки куриного бульона.
Вымойте и бланшируйте шпинат в подсоленной воде. Дайте стечь воде и мелко нарежьте. Положите в него пармезан, рикотту, яйцо, половину сливочного масла, посолите и поперчите; хорошо перемешайте и поставьте на 1 час в холодильник. Через час слепите из полученной массы шарики и обваляйте в муке. Опускайте шарики по несколько штук за один прием в слабо кипящий куриный бульон. Вынимайте шумовкой, когда они всплывут на поверхность, и укладывайте в смазанную маслом, разогретую форму для запекания. Затем посыпьте дополнительными 2 ложками тертого пармезана, сбрызните подогретым маслом и поставьте в заранее включенную духовку на сильный огонь, чтобы сыр подрумянился (12 клецок).
В книге «Лучше мне умереть» мы находим подтверждение тому, что Фриц освоил этот рецепт методистской кухни, где Арчи говорит о его клецках:
– Фриц, вообще-то, не принадлежит к методистской церкви, тем не менее его клецки – это пища богов.
В Монтане они попробовали еще одно блюдо.
– Мистер Степанян как раз заканчивает готовить свое любимое блюдо, хюнкав беянди. Рецепт придумали в Армении, но турки уверяют, что знают его со времени Магомета. Это кебаб с фаршированными баклажанами, который турки называют «имам баялды» – «имам в обмороке». Лук, обжаренный в масле, помидоры, чеснок, соль и перец…
«Убийство на ранчо»
Хюнкав беянди
Около 700 г ягнятины без костей.
1 нарезанный мелкими кубиками сладкий зеленый перец.
2 нарезанные мелкими кубиками средние луковицы.
3 столовые ложки оливкового масла.
2 средних помидора.
1 чайная ложка свежего укропа (или 1/2 чайной ложки сушеного).
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
1/2 чашки (или немного больше) говяжьего бульона (см. Указатель).
3 чашки пюре из баклажанов (рецепт см. ниже).
Несколько веточек итальянской петрушки.
Нарежьте мясо кубиками размером 2,5 см. В большой сковороде обжарьте в оливковом масле перец и лук. Затем туда же положите мясо и обжаривайте, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Очистите помидоры от семян и кожицы, нарежьте дольками, положите в сковороду и обжаривайте еще 5 минут, чтобы они дали сок. Посыпьте укропом, посолите и поперчите. Закройте крышкой, убавьте огонь и готовьте 1–1,5 часа, пока мясо не станет мягким. Время от времени помешивайте, при необходимости подливая говяжий бульон. Готовое мясо выложите на середину большого блюда, а по краю – пюре из баклажанов. Украсьте блюдо веточками петрушки.
Вариант. Так же можно подавать шиш-кебаб.
Пюре из баклажанов
3 средних баклажана.
2 столовые ложки оливкового масла.
100 г нарезанных шампиньонов.
1 натертая луковица.
2 столовые ложки сливочного масла.
2 столовые ложки пшеничной муки.
1 чашка молока.
1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки.
Соль и перец по вкусу.
1/3 чашки натертого сыра грюйер.
Отрежьте плодоножки у баклажанов и положите их на 20 минут в духовку, заранее разогретую до 200 °С. Время от времени переворачивайте, чтобы баклажаны запеклись равномерно. Кожица может потемнеть и даже слегка подгореть. Когда они станут мягкими, выньте из духовки и дайте остыть. Затем очистите от кожицы и очень мелко нарежьте. Выложите марлей сито и переложите туда нарезанные баклажаны; дайте стечь лишней жидкости. В сковороде обжарьте в оливковом масле грибы, так чтобы из них испарилась вся влага. Затем положите в сковороду лук и обжаривайте вместе с грибами еще 3 минуты. Снимите с огня и отставьте в сторону. В большом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте к нему муку и обжарьте, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Постепенно, порциями, не переставая помешивать, влейте молоко и продолжайте помешивать, пока смесь не загустеет. Добавьте мякоть баклажанов, грибы и петрушку, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте и готовьте на медленном огне 10 минут. Добавьте сыр и помешивайте пюре, пока сыр не расплавится полностью.
Одним из самых ярких моментов в поездке Вулфа в Монтану была история с горной форелью, приготовленной миссис Греве. Арчи рассказывает об этом так:
Первая настоящая форель по-монтански – первая в том смысле, что ее впервые приготовил бледнолицый, – была зажарена во время
